تصنيف الغذاء
*** البروتيناتإنها الخلايا العضوية للمواد الحية ، العضلات ، الكبد ، المخ ، أعضاء الجسم المختلفة والأحماض الأمينية هي المكون الأساسي للبروتينيات .البروتينات النباتية والحيوانية :أ- بروتينيات من أصل حيواني : وهي توجد بكميات كبيرة في اللحوم ، الأسماك ، الجبن ، البيض ، اللبنب- بروتينيات من أصل نباتي : فول الصويا ، اللوز ، البندق ، الحبوب الكاملة ، الفول ، العدس ، الحمص يتطلب النظام المثالي للتغذية تناول كميات من البروتينات ذات الأ صل النباتي أكبر من البروتينات ذات الأصل الحيواني .
أهمية البروتينات للجسم :1- البروتينات مفيدة في بناء الخلايا .2- مصدر لإنتاج الطاقة في حالات الطوارئ بعد تحويلها إلى جلوكوز .3- تفيد البروتينات في إنتاج بعض الهرمونات وفي تكوين الأحماض النووية .عند الخضوع لنظام غذائي ضعيف في البروتينات قد يؤدي إلى حدوث عواقب وخيمة نذكر منها تفكك العضلات ، وإنهاكا وضعفا في الجلد و يجب أن يبلغ الاستهلاك اليومي من البروتينات للفرد الواحد في اليوم في 60 جم للطفل ، 90 جم للكبار .البروتينات للبالغين :بالنسبة للأشخاص البالغين ينصح بأن يتناول الفرد 1 جم من البروتينات لكل 1 كيلو من وزنه بحد أدنى 55 جم في اليوم بالنسبة للنساء ، 70 جم في اليوم بالنسبة للرجل . ومن جهة أخرى يجب ألا يقل استهلاك الشخص البالغ من البروتينات عن 15% من مجموع حصته اليومية من الطاقة بمعنى أنه عندما تبلغ احتياجات الفرد من الطاقة يوميا 2500 كالورى فيجب عندئذ أن تكون 15% من هذه الطاقة ناتجة من استهلاك بروتينيات .
* الكربوهيدرات :تنحصر وظيفة الكربوهيدرات الرئيسية في إمداد الجسم بالطاقة ، وعادة يتناولها الإنسان بكميات كبيرة حيث يتحول معظمها في النهاية إلى دهون يتم تخزينها في النسيج الدهني مما يعرض الجسم لخطر السمنة وتوجد الكربوهيدرات على صور متعددة .السكريات البسيطة :تتكون من جزء واحد ومن أمثلتها الجلوكوز ، الفركتوز ( سكر الفواكه ) جلاكتوز ( سكر اللبن ) .السكريات الثنائية :يتكون من اتحاد حلقتين ومن أمثلتها اللاكتوز ( سكر اللبن ) والمالتوز ( سكر الشعير ) ، والسكروز الذي يتوافر في قصب السكر والبنجر وهما المصدران الأ ساسيان لإنتاج السكر العادي الذي نستخدمه في حياتنا يوميا .السكريات المعقدة :تتوافر في النشا الذي يتوافر في البقولِ الجافةِ ودرنات البطاطس وحبوب الغلال والسليولوز النباتي والجليكوجين العام أيا كان البناء الأولي لهذه السكريات فإنها تتحول جميعا أثناء عمليات الهضم إلى جلوكوز ( سكر عنب ) الذي يتم امتصاصه عن طريق الخملات المنتشرة في الأمعاء الدقيقة ويمكن للجسم أن يستفيد من جميع أنواع السكريات السابقة عندما تكون في هذه الصورة البسيطة أي عندما تكون على صورة سكر جلوكوز (سكر عنب) .الفرق بين السكريات الثلاثة :ينحصر الاختلاف العميق بين الأنواع المختلفة للسكريات في سرعة قابليتها للامتصاص بواسطة الأمعاء الرفيعة ولذا فهي تنقسم إلى :1- سكريات سريعة ومن أمثلتها السكريات البسيطة والثنائية التي تتميز بسرعة هضمها وتحويلها إلى أنسجة حية .2- سكريات بطيئة يقع تحتها كل الجلوكوسيدات المعقدة حيث تكون عادة بطيئة الهضم والامتصاص .
نسبة السكر في الدم :يمكن دراسة التغيرات الحادثة في نسبة السكر في الدم عند تناول المواد الكربوهيدارتية ( الخبز - العسل - النشويات - السكريات ) وهي عادة تسير على النسق التالي :1- في المرحلة الأولى : تتزايد نسبة السكر ( تزيد أو تقل بحسب طبيعة المادة الكربوهيدراتية )2-في المرحلة الثانية : ( عقب إفراز البنكرياس للأنسولين ) تنخفض نسبة السكر ويخترق الجلوكوز إلى داخل الخلايا . 3- في المرحلة الثالثة : تعود نسبة السكر إلى حالتها الطبيعية .
الكربوهيدرات الرديئةهي الكربوهيدرات التي تتسبب في زيادة نسبة السكر في الدم أثناء عمليات التمثيل الغذائي . وهذا ما يحدث مع السكر بجميع أشكاله ( سواء بصورة نقية أو مخلوطا بمواد غذائية أخرى مثل الحلويات ) وهو أيضا ما يحدث مع جميع الكربوهيدرات التي يتم تنقيتها صناعيا مثل الدقيق والأرز الأبيض .
الكربوهيدرات الجيدة :وهي على عكس الكربوهيدرات السابقة فإن التمثيل الغذائي لها في الجسم يكون ضعيفا وبالتالي تنتج كميات أقل من السكر في الدم. وهذا ما يحدث مع الحبوب مثل الأرز بقشره ، الفول ، العدس .وهو ما يحدث أيضا على وجه الخصوص مع الفواكه والخضراوات التي تقع تحت تصنيف الألياف النباتية ( الكمثرى ، اللفت ، السلطات الخضراء ، الفاصوليا الخضراء ) والتي تحتوي على كميات ضعيفة من الكربوهيدرات .
* الدهونتتكون الدهون أساسا من أحماض دهنية ، وتعتبر الدهون أهم مصادر إمداد الجسم بالطاقة ، بعض أنواع الدهون تشترك في بناء بعض الخلايا الخاصة في المخ ، كما أنها تساهم في نقل الفيتامينات التي لا تذوب في الماء ولكنها تذوب في الشحم ، أو الزيت ، وعلى هذا تعتبر الدهون لازمة جدا لجسم الإنسان ، إلا أن السؤال ينحصر في النوعية أو الكمية الواجب تناولها من الدهون ، وعلى وجه الخصوص فإن معظم الاهتمام ينصب على نوعية الدهون التي يستحسن تناولها .ويتم تخزين الدهون الزائدة عن الحاجة في النسيج الدهني ( خلايا ممتلئة بالدهون تقع عند الرجال تحت جدار البطن وفي منطقة الأكتاف ويقع أغلبها في النساء في منطقة الفخذ والأرداف ) وتتسبب وفرة الدهون في حدوث أعراض مرضية مختلفة خاصة للدورة الدموية وتختلف هذه الأعراض باختلاف نوعية الحمض الدهني المستهلك بواسطة الجسم .
مصادر الدهون :الدهون إما أن تكون من مصادر نباتية أو حيوانية .1- دهون من أصل حيواني : وهي عبارة عن الدهون الموجودة في اللحم - السمك - الزبدة - الجبن - القشدة .. الخ.2- دهون من أصل نباتي : مثل زيت الفول السوداني - زيت الزيتون، زيت عباد الشمس ، زيت بذرة القطن .. الخ .تتكون الدهون من اتحاد أعداد مختلفة من جزئيات الأحماض الدهنية ، وينحصر الاختلاف العميق بين الأنواع المختلفة للدهون في قوة الرباط الذي يصل بين الأحماض الدهنية .
أنواع الأحماض الدهنية : تنقسم الأحماض الدهنية إلى قسمين رئيسيين :1- أحماض دهنية غير مشبعة: وهي الدهون التي تظل سائلة في درجات حرارة الغرفة العادية مثل زيت عباد الشمس - زيت الزيتون ، بينما توجد بعض الأنواع التي تتجمد عند درجتها مثل ما يحدث عند تصنيع المرجرين وهى ( زبدة صناعية مركزة على دهون نباتية مع شحم البقر ) ، وجميع الأحماض الدهنية غير المشبعة يصاحبها عادة الكثير من الشحوم التي تظهر تأثيرها على وجه الخصوص أثناء عمليات الطهي ولهذا السبب فإن الكثير من الزيوت من المفروض أن ينحصر استعمالها كمواد تطبيب وتمليح الطعام فقط لا غير بينما يسمح لبعضها الآخر بالاشتراك في عمليات الطهي ، ومن جهة أخرى فإن الزيوت الغنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة تساهم بقدر كبير في رفع الكوليستيرول في الدم .دهون تسبب زيادة الكولسترول وأخرى تخفضه .2- أحماض الدهون المشبعة : التي توجد في اللحم - الزبدة - الجبن - منتجات الألبان … الخ دهون ذات تأثير قليل على الكوليستيرول: وهي موجودة في القواقع والأسماك والدواجن منزوعة الجلد.دهون تخفض الكولسترول : وهي الزيوت النباتية مثل زيت الزيتون - عباد الشمس - الذرة : بالنسبة للأسماك فإن دهونها لا تلعب دورا مباشرا في الكولسترول ولكنها تجنب الجسم الإصابة بالجلطات الدموية لأنها ذات تأثير في تخفيض الترايجليسريد Triglycerides وتمنع تحسر الدم وتجلطه وعلى هذا يجب التعود على التغذية على الأسماك مثل السلمون - التونة - الماكر يل - الرنجة - السردين .
* الألياف الغذائية :بالرغم من أنها ليست ذات أي تأثير على الطاقة ، إلا أنها تلعب دورا هاما للغاية في عملية الهضم . يوجد العديد من أنواع الألياف النباتية مثال: النخالة التي تتوافر بكميات مناسبة في بعض أنواع الخبز وكذا البكتين الذي يوجد في التفاح
أهمية الألياف الغذائيةتساعد الألياف الغذائية في تنشيط حركة الأمعاء وغياب هذه الألياف يعتبر السبب الرئيسي للإصابة بالإمساك ، كما أن الألياف الغذائية غنية جدا بالفيتامينات والأملاح المعدنية التي قد يتسبب نقصها في الإصابة ببعض الأمراض ، وهي أيضا تساعد على تقليل نسبة الإصابة بأمراض الأوعية الدموية عن طرق إعاقة امتصاص الدهون .الألياف الغذائية لها تأثير كبير في تخفيض الآثار السامة لبعض المواد الكيميائية مثل المواد الحافظة والملونة التي تضاف لبعض الأغذية وبعض الألياف لها القدرة على حماية القولون من العديد من الأخطار وعلى وجه الخصوص سرطان الجهاز الهضمي .
*** البروتيناتإنها الخلايا العضوية للمواد الحية ، العضلات ، الكبد ، المخ ، أعضاء الجسم المختلفة والأحماض الأمينية هي المكون الأساسي للبروتينيات .البروتينات النباتية والحيوانية :أ- بروتينيات من أصل حيواني : وهي توجد بكميات كبيرة في اللحوم ، الأسماك ، الجبن ، البيض ، اللبنب- بروتينيات من أصل نباتي : فول الصويا ، اللوز ، البندق ، الحبوب الكاملة ، الفول ، العدس ، الحمص يتطلب النظام المثالي للتغذية تناول كميات من البروتينات ذات الأ صل النباتي أكبر من البروتينات ذات الأصل الحيواني .
أهمية البروتينات للجسم :1- البروتينات مفيدة في بناء الخلايا .2- مصدر لإنتاج الطاقة في حالات الطوارئ بعد تحويلها إلى جلوكوز .3- تفيد البروتينات في إنتاج بعض الهرمونات وفي تكوين الأحماض النووية .عند الخضوع لنظام غذائي ضعيف في البروتينات قد يؤدي إلى حدوث عواقب وخيمة نذكر منها تفكك العضلات ، وإنهاكا وضعفا في الجلد و يجب أن يبلغ الاستهلاك اليومي من البروتينات للفرد الواحد في اليوم في 60 جم للطفل ، 90 جم للكبار .البروتينات للبالغين :بالنسبة للأشخاص البالغين ينصح بأن يتناول الفرد 1 جم من البروتينات لكل 1 كيلو من وزنه بحد أدنى 55 جم في اليوم بالنسبة للنساء ، 70 جم في اليوم بالنسبة للرجل . ومن جهة أخرى يجب ألا يقل استهلاك الشخص البالغ من البروتينات عن 15% من مجموع حصته اليومية من الطاقة بمعنى أنه عندما تبلغ احتياجات الفرد من الطاقة يوميا 2500 كالورى فيجب عندئذ أن تكون 15% من هذه الطاقة ناتجة من استهلاك بروتينيات .
* الكربوهيدرات :تنحصر وظيفة الكربوهيدرات الرئيسية في إمداد الجسم بالطاقة ، وعادة يتناولها الإنسان بكميات كبيرة حيث يتحول معظمها في النهاية إلى دهون يتم تخزينها في النسيج الدهني مما يعرض الجسم لخطر السمنة وتوجد الكربوهيدرات على صور متعددة .السكريات البسيطة :تتكون من جزء واحد ومن أمثلتها الجلوكوز ، الفركتوز ( سكر الفواكه ) جلاكتوز ( سكر اللبن ) .السكريات الثنائية :يتكون من اتحاد حلقتين ومن أمثلتها اللاكتوز ( سكر اللبن ) والمالتوز ( سكر الشعير ) ، والسكروز الذي يتوافر في قصب السكر والبنجر وهما المصدران الأ ساسيان لإنتاج السكر العادي الذي نستخدمه في حياتنا يوميا .السكريات المعقدة :تتوافر في النشا الذي يتوافر في البقولِ الجافةِ ودرنات البطاطس وحبوب الغلال والسليولوز النباتي والجليكوجين العام أيا كان البناء الأولي لهذه السكريات فإنها تتحول جميعا أثناء عمليات الهضم إلى جلوكوز ( سكر عنب ) الذي يتم امتصاصه عن طريق الخملات المنتشرة في الأمعاء الدقيقة ويمكن للجسم أن يستفيد من جميع أنواع السكريات السابقة عندما تكون في هذه الصورة البسيطة أي عندما تكون على صورة سكر جلوكوز (سكر عنب) .الفرق بين السكريات الثلاثة :ينحصر الاختلاف العميق بين الأنواع المختلفة للسكريات في سرعة قابليتها للامتصاص بواسطة الأمعاء الرفيعة ولذا فهي تنقسم إلى :1- سكريات سريعة ومن أمثلتها السكريات البسيطة والثنائية التي تتميز بسرعة هضمها وتحويلها إلى أنسجة حية .2- سكريات بطيئة يقع تحتها كل الجلوكوسيدات المعقدة حيث تكون عادة بطيئة الهضم والامتصاص .
نسبة السكر في الدم :يمكن دراسة التغيرات الحادثة في نسبة السكر في الدم عند تناول المواد الكربوهيدارتية ( الخبز - العسل - النشويات - السكريات ) وهي عادة تسير على النسق التالي :1- في المرحلة الأولى : تتزايد نسبة السكر ( تزيد أو تقل بحسب طبيعة المادة الكربوهيدراتية )2-في المرحلة الثانية : ( عقب إفراز البنكرياس للأنسولين ) تنخفض نسبة السكر ويخترق الجلوكوز إلى داخل الخلايا . 3- في المرحلة الثالثة : تعود نسبة السكر إلى حالتها الطبيعية .
الكربوهيدرات الرديئةهي الكربوهيدرات التي تتسبب في زيادة نسبة السكر في الدم أثناء عمليات التمثيل الغذائي . وهذا ما يحدث مع السكر بجميع أشكاله ( سواء بصورة نقية أو مخلوطا بمواد غذائية أخرى مثل الحلويات ) وهو أيضا ما يحدث مع جميع الكربوهيدرات التي يتم تنقيتها صناعيا مثل الدقيق والأرز الأبيض .
الكربوهيدرات الجيدة :وهي على عكس الكربوهيدرات السابقة فإن التمثيل الغذائي لها في الجسم يكون ضعيفا وبالتالي تنتج كميات أقل من السكر في الدم. وهذا ما يحدث مع الحبوب مثل الأرز بقشره ، الفول ، العدس .وهو ما يحدث أيضا على وجه الخصوص مع الفواكه والخضراوات التي تقع تحت تصنيف الألياف النباتية ( الكمثرى ، اللفت ، السلطات الخضراء ، الفاصوليا الخضراء ) والتي تحتوي على كميات ضعيفة من الكربوهيدرات .
* الدهونتتكون الدهون أساسا من أحماض دهنية ، وتعتبر الدهون أهم مصادر إمداد الجسم بالطاقة ، بعض أنواع الدهون تشترك في بناء بعض الخلايا الخاصة في المخ ، كما أنها تساهم في نقل الفيتامينات التي لا تذوب في الماء ولكنها تذوب في الشحم ، أو الزيت ، وعلى هذا تعتبر الدهون لازمة جدا لجسم الإنسان ، إلا أن السؤال ينحصر في النوعية أو الكمية الواجب تناولها من الدهون ، وعلى وجه الخصوص فإن معظم الاهتمام ينصب على نوعية الدهون التي يستحسن تناولها .ويتم تخزين الدهون الزائدة عن الحاجة في النسيج الدهني ( خلايا ممتلئة بالدهون تقع عند الرجال تحت جدار البطن وفي منطقة الأكتاف ويقع أغلبها في النساء في منطقة الفخذ والأرداف ) وتتسبب وفرة الدهون في حدوث أعراض مرضية مختلفة خاصة للدورة الدموية وتختلف هذه الأعراض باختلاف نوعية الحمض الدهني المستهلك بواسطة الجسم .
مصادر الدهون :الدهون إما أن تكون من مصادر نباتية أو حيوانية .1- دهون من أصل حيواني : وهي عبارة عن الدهون الموجودة في اللحم - السمك - الزبدة - الجبن - القشدة .. الخ.2- دهون من أصل نباتي : مثل زيت الفول السوداني - زيت الزيتون، زيت عباد الشمس ، زيت بذرة القطن .. الخ .تتكون الدهون من اتحاد أعداد مختلفة من جزئيات الأحماض الدهنية ، وينحصر الاختلاف العميق بين الأنواع المختلفة للدهون في قوة الرباط الذي يصل بين الأحماض الدهنية .
أنواع الأحماض الدهنية : تنقسم الأحماض الدهنية إلى قسمين رئيسيين :1- أحماض دهنية غير مشبعة: وهي الدهون التي تظل سائلة في درجات حرارة الغرفة العادية مثل زيت عباد الشمس - زيت الزيتون ، بينما توجد بعض الأنواع التي تتجمد عند درجتها مثل ما يحدث عند تصنيع المرجرين وهى ( زبدة صناعية مركزة على دهون نباتية مع شحم البقر ) ، وجميع الأحماض الدهنية غير المشبعة يصاحبها عادة الكثير من الشحوم التي تظهر تأثيرها على وجه الخصوص أثناء عمليات الطهي ولهذا السبب فإن الكثير من الزيوت من المفروض أن ينحصر استعمالها كمواد تطبيب وتمليح الطعام فقط لا غير بينما يسمح لبعضها الآخر بالاشتراك في عمليات الطهي ، ومن جهة أخرى فإن الزيوت الغنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة تساهم بقدر كبير في رفع الكوليستيرول في الدم .دهون تسبب زيادة الكولسترول وأخرى تخفضه .2- أحماض الدهون المشبعة : التي توجد في اللحم - الزبدة - الجبن - منتجات الألبان … الخ دهون ذات تأثير قليل على الكوليستيرول: وهي موجودة في القواقع والأسماك والدواجن منزوعة الجلد.دهون تخفض الكولسترول : وهي الزيوت النباتية مثل زيت الزيتون - عباد الشمس - الذرة : بالنسبة للأسماك فإن دهونها لا تلعب دورا مباشرا في الكولسترول ولكنها تجنب الجسم الإصابة بالجلطات الدموية لأنها ذات تأثير في تخفيض الترايجليسريد Triglycerides وتمنع تحسر الدم وتجلطه وعلى هذا يجب التعود على التغذية على الأسماك مثل السلمون - التونة - الماكر يل - الرنجة - السردين .
* الألياف الغذائية :بالرغم من أنها ليست ذات أي تأثير على الطاقة ، إلا أنها تلعب دورا هاما للغاية في عملية الهضم . يوجد العديد من أنواع الألياف النباتية مثال: النخالة التي تتوافر بكميات مناسبة في بعض أنواع الخبز وكذا البكتين الذي يوجد في التفاح
أهمية الألياف الغذائيةتساعد الألياف الغذائية في تنشيط حركة الأمعاء وغياب هذه الألياف يعتبر السبب الرئيسي للإصابة بالإمساك ، كما أن الألياف الغذائية غنية جدا بالفيتامينات والأملاح المعدنية التي قد يتسبب نقصها في الإصابة ببعض الأمراض ، وهي أيضا تساعد على تقليل نسبة الإصابة بأمراض الأوعية الدموية عن طرق إعاقة امتصاص الدهون .الألياف الغذائية لها تأثير كبير في تخفيض الآثار السامة لبعض المواد الكيميائية مثل المواد الحافظة والملونة التي تضاف لبعض الأغذية وبعض الألياف لها القدرة على حماية القولون من العديد من الأخطار وعلى وجه الخصوص سرطان الجهاز الهضمي .
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق