زيت الزيتون
!! قال صلى الله عليه وسلم ( كلوا الزيت وادهنوا به فإنه من شجرة مباركة ) يقول الله تعالى في محكم التنزيل " الله نور السموات والأرض مثل نوره كمشكاة فيها مصباح المصباح في زجاجة الزجاجة كأنها كوكب دري يوقد من شجرة مباركة زيتونة لا شرقية ولا غربية يكاد زيتها يضيء ولو لم تمسسه نار ، نور على نور يهدي الله لنوره من يشاء ويضرب الله الأمثال للناس والله بكل شيء عليم " ( النور 35 ).دأب الناس على زراعة أشجار الزيتون في منطقة حوض البحر الأبيض المتوسط منذ 4000 سنة وازداد اهتمامهم بهذه الأشجار مع تزايد اعتمادهم على زيت الزيتون في حياتهم اليومية باعتباره أكثر الزيوت تنوعا من حيث الاستخدام حيث استخدمه الناس في طهي طعامهم وفي صناعة الصابون وكوقود للإنارة وكدواء يستطب به ضد بعض الأمراض وغير ذلك من الاستخدامات القديمة .لقد بدأت شعوب العالم البعيدة عن حوض المتوسط لتوها التعرف على زيت الزيتون الذي وجدت له طعما غريبا وسائغا ثم أخذ هذا الزيت طريقه إلى المطاعم في الكثير من بقاع العالم ، إلا أن الاعتقاد الخاطيء الذي كان سائدا حتى عهد قريب بان زيت الزيتون يعد من الدهون الصعبة الهضم حد من إقبال الكثيرين عليه . بدأ زيت الزيتون يحتل مكانة مرموقة في مختلف أنحاء الأرض في السبعينيات من القرن الماضي وذلك بعد نشر عدد من الأبحاث الطبية التي أثبتت أن سكان منطقة حوض البحر الأبيض المتوسط هم أقل الناس عرضة لأمراض ومشاكل القلب وان السبب في ذلك يعزى إلى استهلاكهم لكميات كبيرة من زيت الزيتون في نظامهم الغذائي باعتبار أن زيت الزيتون غني بالمواد المانعة للأكسدة التي تقي الإنسان من خطر تصلب الشرايين إضافة إلى أن 77% من هذا الزيت مكون من دهون غير مشبعة الأحادية ( دهون جيده ) .في نهاية الثمانينيات من القرن المنصرم شهد الغرب طفرة هائلة في معدل استهلاك زيت الزيتون وذلك لأسباب عدّة أهمها توجه الإنسان الغربي نحو إتباع نظم غذائية أفضل والنزعة للعودة إلى الطعام الطبيعي ، علاوة على استعداد الفرد الغربي لإنفاق المزيد من المال على الغذاء .
زيت الزيتون والصحة:أظهرت الدراسات الحديثة أن زيت الزيتون (1) يساعد على نمو الجهاز العصبي المركزي للإنسان . (2) ويزيد مناعة الجسم في مكافحته للمواد المؤكسدة المسئولة عن الكثير من حالات الاعتلال الجسدي مثل الشيخوخة المبكرة والالتهابات المتنوعة وتحلل الدم والأورام السرطانية والاعتلال النفسي .(3)إضافة إلى ما سبق فقد ثبت أن سكان منطقة حوض المتوسط ، الذين يعتمدون على زيت الزيتون في نظامهم الغذائي ، هم أقل عرضة لمخاطر تخثر أو تجلط الدم من غيرهم ممن تعتمدون على الدهون الحيوانية في طهي طعامهم علاوة على أن قلي الأطعمة بزيت الزيتون يزيد من قيمتها الغذائية ويجعلها سهلة الهضم على عكس قلي الأطعمة باستخدام الدهون الحيوانية .(4) وقد ثبت أيضا أن لزيت الزيتون خصائص علاجية لبعض الحالات المرضية مثل قرحة المعدة والجهاز الهضمي . (5)كما أن تناول زيت الزيتون يقي من تكون حصوات المرارة في جسم الإنسان .
خصائص زيت الزيتون :يتكون زيت الزيتون في معظمه ( 77%) من دهون حمضية الأحادية الغير مشبعة التي تعمل على منع التأكسد ورفع معدل الكولسترول الجيد وخفض معدل الكولسترول السيىء تماما على عكس الدهون الحمضية المتعددة الغير مشبعة التي تتأكسد في الجسم مسببة تصلب الشرايين ، ولا تتعدى نسبة الدهون الحمضية المتعددة الغير مشبعة في زيت الزيتون 4% إلى 12% .ولا يعد خفض الكولسترول السيىء في الدم السمة الوحيدة التي يتميز بها زيت الزيتون فهو يحتوي على فيتامين ( E ) ومركب البولي فينول ( وهما مركبان طبيعيان مانعان للأكسدة ) الذين يعملان مجتمعين على الحد من مخاطر الإصابة ببعض الأورام السرطانية. كما يعد زيت الزيتون غنيا بفيتامينات (A ,D ,K ) التي تذوب في الزيوت ولا تتكسر بفعل الحرارة أثناء طهي الطعام ، وحيث أن هذه الفيتامينات تخزن لفترات طويلة في كبد الإنسان فان الإنسان لا يحتاج إلى تناول الأطعمة المحتوية على هذه الفيتامينات في كل وجبة طعام ، ولا بد من الإشارة هنا إلى أن الإفراط في تناول هذه الفيتامينات قد يؤدي إلى حدوث التسمم .
زيت الزيتون والتهاب المفاصل :تشير إحدى الدراسات التي أجريت على بعض سكان جنوب اليونان إلى أن تناول زيت الزيتون والخضار المطبوخة بكميات وفيرة يقلل من مخاطر الإصابة بداء التهاب المفاصل .لم يتمكن العلماء من تحديد الأسباب الكامنة وراء الإصابة بداء التهاب المفاصل إلا إنهم متأكدون من أن للعوامل الوراثية والهرمونات والنظم الغذائية علاقة وثيقة بالإصابة بهذا الداء وبأن لزيت الزيتون أثر في التقليل من مخاطر الإصابة به ، فقد ثبت للباحثين أن الأشخاص الذين يتناولون كميات وفيرة من زيت الزيتون هم أقل عرضة للإصابة بداء التهاب المفاصل بمعدل مثلين ونصف من الأشخاص الذين يتناولون كميات ضئيلة منه .ولم يستطع الباحثون معرفة الآلية التي يعمل فيها زيت الزيتون على تقليل مخاطر الإصابة بداء التهاب المفاصل على وجه التحديد إلا إنهم يرجحون أن يكون للمواد المانعة للأكسدة وفيتامين ( E ) الذين يحتويهما زيت الزيتون دورا في الوقاية من هذا الداء .وأشار الباحثون إلى أن النظم الغذائية السائدة في الولايات المتحدة الأمريكية تشتمل على دهون غير صحية تتكسر منتجة هرمونات تزيد من مخاطر الإصابة بداء التهاب المفاصل في حين أن الدهون التي يحتويها زيت الزيتون تتكسر منتجة هرمونات تعمل على الحد من مخاطر الإصابة بهذا الداء .
كلوا الزيت وادهنوا به " أقسم الله تعالى في قرآنه العظيم بالزيتون فقال : ( والتين والزيتون . وطور سينين ) التين 1 – 2وأوصى رسول الله صلى الله عليه وسلم باستعمال زيت الزيتون فقال : " كلوا الزيت وادهنوا به فإنه من شجرة مباركة " . دهش الباحثون حديثا حينما اكتشفوا أن سكان جزيرة كريت في البحر المتوسط هم أقل الناس إصابة بأمراض القلب والسرطان في العالم أجمع . ودهشوا أكثر حينما عرفوا أن أهالي جزيرة كريت يستهلكون زيت الزيتون أكثر من أي شعب آخر ، فحوالي 33 % من السعرات الحرارية التي يتناولونها يوميا تأتي من زيت الزيتون . فما علاقة زيت الزيتون بذلك ؟ وهل للطب الحديث رأي في هذه العلاقة ؟ وما تأثيراته على القلب والكولسترول ؟
ماذا يقول أطباء الغرب عن زيت الزيتون ؟يقول الدكتور " ويليام كاستللي " مدير دراسة فارمنجهام الشهيرة : " إن هناك زيتا واحدا يتمتع بأطول سجل من سلامة الاستعمال في التاريخ هو زيت الزيتون . فلقد تناول زيت الزيتون أجيال وأجيال ، وامتاز هؤلاء بصحة الأبدان وندرة جلطة القلب عندهم . وهذا السجل الحافل بمآثر زيت الزيتون يجعلنا نطمئن لاستعماله ، ونقبل عليه بشغف كبير " . ويقول الدكتور " أهرنس " من جامعة كوفلر بنيويورك : " إننا ندرك تماما أن استعمال سكان حوض البحر المتوسط لزيت الزيتون كمصدر أساسي للدهون في الغذاء هو السبب وراء ندرة مرض شرايين القلب التاجية عندهم " .
وينبه الدكتور كاستللي إلى فوائد استعمال زيت الزيتون في حوض البحر المتوسط فيقول : " رغم أن الناس في حوض البحر المتوسط يتناولون بعض الدهون المشبعة ( السيئة ) المتوافرة في لحم الخروف والقشدة والسمن والجبن ، إلا أنهم يستعملون زيت الزيتون بشكل رئيسي في طهي الطعام . وهذا ما يجعل أمراض شرايين القلب التاجية قليلة الحدوث عندهم " . ويقول أيضا : " إن أفضل طريقة لطهي الطعام وتحضير المأكولات هي باستعمال زيت الزيتون بشكل أساسي ، واستعمال كميات قليلة من زيت الذرة أو دوار القمر ( دوار الشمس ) . فالجسم لا يحتاج إلا إلى كميات قليلة من النوعين الأخيرين " . ويمتاز زيت الزيتون بغناه بالدهون اللامشبعة .أما الدكتور تريفيسان من جامعة نيويورك فقد لخص فوائد زيت الزيتون في بحث نشر في مجلة ( جاما ) عام 1990 فقال : " لقد أكدت الدراسات الحديثة التأثيرات المفيدة لزيت الزيتون في أمراض شرايين القلب ، ورغم أن البحث قد تركز أساسا على دهون الدم ، إلا أن عددا من الدراسات العلمية قد أشارت إلى فوائد زيت الزيتون عند مرضى السكري والمصابين بارتفاع ضغط الدم " .
الأبحاث العلمية الحديثة :حتى عام 1986 كانت الكتب الطبية تقول بأن زيت الزيتون لا يؤثر على كولسترول الدم ، فلا يزيده ولا ينقصه . ولكن الأبحاث العلمية الحديثة جدا قد أظهرت أن زيت الزيتون ينقص مستوى كولسترول الدم . وليس هذا فحسب بل إنه لا ينقص من مستوى الكولسترول المفيد في الدم . ومن الثابت علميا أنه كلما ارتفع مستوى هذا النوع من الكولسترول ، قلت نسبة الإصابة بجلطة القلب .وقد أظهرت دراسة نشرت عام 1990 في مجلة جاما الأمريكية الشهيرة أن مستوى ضغط الدم ، وسكر الدم ، والكولسترول كان أقل عند الذين كانوا يكثرون من تناول زيت الزيتون . وقد أجريت تلك الدراسة على أكثر من مئة ألف شخص .
زيت الزيتون وارتفاع ضغط الدم :أجرى الدكتور " ويليامز " من جامعة ستانفورد الأمريكية دراسة على 76 شخصا غير مصاب بأية أمراض قلبية لمعرفة تأثير زيت الزيتون على ضغط الدم . فوجد الباحثون أن ضغط الدم قد انخفض بشكل واضح عند الذين تناولوا زيت الزيتون في غذائهم اليومي . وكان انخفاض ضغط الدم أشد وضوحا عند الذين تناولوا 40 جراما من زيت الزيتون يوميا .
زيت الزيتون ومرض السكر :ينجم مرض السكر عن نقص أو غياب في إفراز الأنسولين من البنكرياس ، مما يؤدي إلى زيادة مستوى السكر في الدم وقد أوصى الاتحاد الأمريكي لمرضى السكر ، المصابين بمرض السكر بتناول حمية تعطى فيه الدهون بنسبة 30 % من الحريرات على ألا تتجاوز نسبة الدهون المشبعة ( كالدهون الحيوانية ) عن 10 % . وأن تكون باقي الدهون على شكل زيت زيتون وزيت ذرة ، أو زيت دوار الشمس .
فوائد أخرى لزيت الزيتون :ذكرت دائرة المعارف الصيدلانية الشهيرة " مارتندل " أن زيت الزيتون مادة ذات فعل ملين لطيف ، ويعمل كمضاد للإمساك . كما أن زيت الزيتون يلطف السطوح الملتهبة في الجلد ، ويستعمل في تطرية القشور الجلدية الناجمة عن الأكزيما وداء الصدف .ألم يقل رسول الله صلى الله عليه وسلم : " ائتدموا بالزيت .. وادهنوا به " ( صحيح الجامع الصغير 18 (وقد وصف الله تعالى هذه الشجرة بأنها مباركة ، فقال : يوقد من شجرة مباركة زيتونة لا شرقية ولا غربية ) النور : 35 )
شروط تخزين زيت الزيتون : الضوء والحرارة يفسدان هذا الزيت ، كما أن تعريض أوعية زيت الزيتون للهواء أيضا يفسد الزيت ويجعله كريه الرائحة – شأنه في ذلك شأن الزيوت الأخرى لذا يجب تخزين زيت الزيتون في أوعية محكمة الإغلاق ووضع هذه الأوعية في مكان بارد ومظلم .
مقارنة زيت الزيتون بزيت الكانولا ( زيت بذر اللفت ) :لقد ثبت بطلان الاعتقاد الطبي التقليدي بان زيت الكانولا يحتل المرتبة الأولى بين الزيوت نظرا لتركيز الدهون الأحادية الغير مشبعة فيه. أننا إذا أمعنا النظر في تركيب زيت الكانولا نجد انه زيت حديث نسبيا ولا يعرف أحد ما قد ينطوي عليه استخدام هذا الزيت من مخاطر – بل أن العلماء وجدوا بان المصدر الذي يستخلص منه زيت الكانولا يحتوى على مواد وأحماض لا تصلح للاستهلاك الآدمي مثل حمض اليوريك.في المقابل نجد أن زيت الزيتون يفوق بكثير زيت الكانولا وغيره من حيث محتواه من الدهون الحمضية الأحادية الغير مشبعة كما انه مجرب منذ آلاف السنين .
مقارنة بغيره من الزيوت ، زيت الزيتون هو الخيار الصحي للقلي :يفقد زيت الزيتون – شأنه في ذلك شأن الزيوت المستخدمة في القلي مذاقه المميز بتسخين هذا الزيت لدرجة حرارة القلي ، كما ينجم عن عملية تسخين زيت الزيتون خفض نسبة المواد المانعة للأكسدة وظهور مركبات كيماوية مثل الهيدروبيروكسيد والكحول والألديهايد والهيدروكربونات والأحماض الدهنية الحرة والكيتونات وغيرها .قام باحثون من كلية الكيمياء الحيوية بجامعة أنقرة في تركيا بإجراء دراسة بحثية لمعرفة آثار التسخين على الزيوت المستخدمة في قلي الأطعمة حيث قاموا بتسخين عينات من زيت الزيتون وزيت دوار الشمس وزيت الصويا إلى 180 درجة مئوي ة فكان زيت الزيتون أكثرها احتفاظا بالمواد الطبيعية المانعة للأكسدة وأقلها إنتاجا لمركبات الألديهايد المسببة للسرطان ، وأرجع الباحثون السبب في تفوق زيت الزيتون من هذه الناحية إلى انخفاض نسبة حمض اللين ولينيك في هذا الزيت .وقد خلص الباحثون إلى نتيجة مفادها أن الزيوت التي تحتوي على نسب عالية من حمض اللينولينيك يتغير تركيبها بفعل التسخين لدرجات حرارة عالية لفترات زمنية طويلة ويعرف هذا التغيير بما يسمى بعملية الهدرجة(Hydrogenation ) . وتتسبب عملية هدرجة الزيوت المستخدمة في تحضير الأطعمة في حدوث أضرار صحية متفاوتة تبعا لطريقة تعامل جسم الإنسان معها حيث يمكن أن تتلف البروتينات والإنزيمات وتلحق الضرر بالرئتين وتعمل على تلون الجلد كما تسبب إضطرابات في الأغشية الخلوية ونشوء الأورام السرطانية لدى الإنسان .ويعتبر التسخين المتكرر لزيوت القلي عاملا مهما في زيادة هدرجة هذه الزيوت وبالتالي تزايد الأضرار الصحية المترتبة على تناول الإنسان للأطعمة المحتوية على الزيوت المهدرجة. وقد وجد الباحثون أن تكرار تسخين زيت القلي بمعدل 10 إلى 15 مرة يحدث تغييرا ملحوظا في تركيب الزيت ، فعندما قاموا بتسخين الزيت إلى 200 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 25 و 100 ساعة ازدادت نسب المركبات السامة أو المسرطنة في الزيت، ولهذا السبب يترتب على مصانع تحضير الأطعمة والمطاعم استبدال زيت القلي المستعمل بآخر قبل بلوغه مرحلة إنتاج المركبات السامة .
الزيتون: قال صلى الله عليه وسلم ( كلوا الزيت وادهنوا به فإنه من شجرة مباركة )
الجزء المستخدم منه: 1- الثمار 2- الزيت الثابت المستخرج من الثمار 3- نوى الثمار 4- ورق شجر الزيتون
المادة الفعالة: أملاح وفيتامينات
الأمراض التي يفيد فيها:
أولا: الجهاز الهضمي: ملين ومنشط لإفراز المرارة - يقوى المعدة والأمعاء طارد للديدان للأطفال يشرب الزيت مع عسل نحل وعصير ليمونه - يفيد اللثة وأورام الحلق بمضغ أوراقه - يسكن المغص بشرب زيته مع ماء حار - يعالج السكر بالدم يغلى ملعقة كبيرة من أوراقه في كوبين حتى يصير كوب ويشرب صباحا ومساء- يشفى ضغط الدم المرتفع بغلي أوراقه وتحلى بعسل وتشرب مرتان - يفيد في علاج المرارة والكبد - يخفف الاستسقاء - يسكن قرحة المعدة - يقلل الحموضة . ثانيا : الجهاز التناسلي: يفيد الشيوخ بمنحهم القوة الجنسية والنشاط . ثالثا : الجهاز البولي :يصلح الكلى ويقويها - يدر البول - يخفف البولينا بالدم- يفتت حصى الكلى بشرب مغلي أوراقه ويشرب زيته رابعا : الجهاز الدوري : يفيد في علاج التهاب المفاصل والفقرات والعضلات والتواء وتقلص العضلات بتدليك الموضع بزيته دافئ أو عمل كمادات بالزيت مع ماء وجلسرين - يعالج الكساح بتدليك الساق بالزيت وتعريضها لشمس الشروق والغروب - يسكن الصداع بشرب مغلي أوراقه - يخفض الكلسترول بالدم بشرب زيته - يشفى الذبحة الصدرية بشرب مغلي الأوراق . خامسا : الأمراض الجلدية : يمنع الشيب - يصلح الشعر ويمنع سقوطه - يفيد الاكزيما يقضى على تشقق البشرة - يعالج تسلخ البشرة دهانا بالزيت -يقلل التجاعيد بعمل ماسك بزيته نصف ملعقة وصفار بيض ونقط عصير ليمون ويزال بماء - يمنع تساقط الرموش اكتحالا برماد نوى الثمار - يقضى على قشر الشعر دهانا . سادسا : العين : يقلع البياض ويحد البصر قطور بزيته للعين .
طريقة الاستخدام : الثمار :تؤكل مخللة أو مطبوخة . الزيت :يشرب 2 ملعقة كبيرة على الريق وقبل النوم أو دهانا مرتين يوميا أو قطورا بالعين . نوى الثمار :يحرق ويكتحل بها . الأوراق :تغلي ملعقة كبيرة وتحلى وتشرب على الريق وقبل النوم . الآثار الجانبية : لا يوجد طالما الزيت لونه ضارب للخضرة الخفيفة وحموضة لا تزيد عن 1.
!! قال صلى الله عليه وسلم ( كلوا الزيت وادهنوا به فإنه من شجرة مباركة ) يقول الله تعالى في محكم التنزيل " الله نور السموات والأرض مثل نوره كمشكاة فيها مصباح المصباح في زجاجة الزجاجة كأنها كوكب دري يوقد من شجرة مباركة زيتونة لا شرقية ولا غربية يكاد زيتها يضيء ولو لم تمسسه نار ، نور على نور يهدي الله لنوره من يشاء ويضرب الله الأمثال للناس والله بكل شيء عليم " ( النور 35 ).دأب الناس على زراعة أشجار الزيتون في منطقة حوض البحر الأبيض المتوسط منذ 4000 سنة وازداد اهتمامهم بهذه الأشجار مع تزايد اعتمادهم على زيت الزيتون في حياتهم اليومية باعتباره أكثر الزيوت تنوعا من حيث الاستخدام حيث استخدمه الناس في طهي طعامهم وفي صناعة الصابون وكوقود للإنارة وكدواء يستطب به ضد بعض الأمراض وغير ذلك من الاستخدامات القديمة .لقد بدأت شعوب العالم البعيدة عن حوض المتوسط لتوها التعرف على زيت الزيتون الذي وجدت له طعما غريبا وسائغا ثم أخذ هذا الزيت طريقه إلى المطاعم في الكثير من بقاع العالم ، إلا أن الاعتقاد الخاطيء الذي كان سائدا حتى عهد قريب بان زيت الزيتون يعد من الدهون الصعبة الهضم حد من إقبال الكثيرين عليه . بدأ زيت الزيتون يحتل مكانة مرموقة في مختلف أنحاء الأرض في السبعينيات من القرن الماضي وذلك بعد نشر عدد من الأبحاث الطبية التي أثبتت أن سكان منطقة حوض البحر الأبيض المتوسط هم أقل الناس عرضة لأمراض ومشاكل القلب وان السبب في ذلك يعزى إلى استهلاكهم لكميات كبيرة من زيت الزيتون في نظامهم الغذائي باعتبار أن زيت الزيتون غني بالمواد المانعة للأكسدة التي تقي الإنسان من خطر تصلب الشرايين إضافة إلى أن 77% من هذا الزيت مكون من دهون غير مشبعة الأحادية ( دهون جيده ) .في نهاية الثمانينيات من القرن المنصرم شهد الغرب طفرة هائلة في معدل استهلاك زيت الزيتون وذلك لأسباب عدّة أهمها توجه الإنسان الغربي نحو إتباع نظم غذائية أفضل والنزعة للعودة إلى الطعام الطبيعي ، علاوة على استعداد الفرد الغربي لإنفاق المزيد من المال على الغذاء .
زيت الزيتون والصحة:أظهرت الدراسات الحديثة أن زيت الزيتون (1) يساعد على نمو الجهاز العصبي المركزي للإنسان . (2) ويزيد مناعة الجسم في مكافحته للمواد المؤكسدة المسئولة عن الكثير من حالات الاعتلال الجسدي مثل الشيخوخة المبكرة والالتهابات المتنوعة وتحلل الدم والأورام السرطانية والاعتلال النفسي .(3)إضافة إلى ما سبق فقد ثبت أن سكان منطقة حوض المتوسط ، الذين يعتمدون على زيت الزيتون في نظامهم الغذائي ، هم أقل عرضة لمخاطر تخثر أو تجلط الدم من غيرهم ممن تعتمدون على الدهون الحيوانية في طهي طعامهم علاوة على أن قلي الأطعمة بزيت الزيتون يزيد من قيمتها الغذائية ويجعلها سهلة الهضم على عكس قلي الأطعمة باستخدام الدهون الحيوانية .(4) وقد ثبت أيضا أن لزيت الزيتون خصائص علاجية لبعض الحالات المرضية مثل قرحة المعدة والجهاز الهضمي . (5)كما أن تناول زيت الزيتون يقي من تكون حصوات المرارة في جسم الإنسان .
خصائص زيت الزيتون :يتكون زيت الزيتون في معظمه ( 77%) من دهون حمضية الأحادية الغير مشبعة التي تعمل على منع التأكسد ورفع معدل الكولسترول الجيد وخفض معدل الكولسترول السيىء تماما على عكس الدهون الحمضية المتعددة الغير مشبعة التي تتأكسد في الجسم مسببة تصلب الشرايين ، ولا تتعدى نسبة الدهون الحمضية المتعددة الغير مشبعة في زيت الزيتون 4% إلى 12% .ولا يعد خفض الكولسترول السيىء في الدم السمة الوحيدة التي يتميز بها زيت الزيتون فهو يحتوي على فيتامين ( E ) ومركب البولي فينول ( وهما مركبان طبيعيان مانعان للأكسدة ) الذين يعملان مجتمعين على الحد من مخاطر الإصابة ببعض الأورام السرطانية. كما يعد زيت الزيتون غنيا بفيتامينات (A ,D ,K ) التي تذوب في الزيوت ولا تتكسر بفعل الحرارة أثناء طهي الطعام ، وحيث أن هذه الفيتامينات تخزن لفترات طويلة في كبد الإنسان فان الإنسان لا يحتاج إلى تناول الأطعمة المحتوية على هذه الفيتامينات في كل وجبة طعام ، ولا بد من الإشارة هنا إلى أن الإفراط في تناول هذه الفيتامينات قد يؤدي إلى حدوث التسمم .
زيت الزيتون والتهاب المفاصل :تشير إحدى الدراسات التي أجريت على بعض سكان جنوب اليونان إلى أن تناول زيت الزيتون والخضار المطبوخة بكميات وفيرة يقلل من مخاطر الإصابة بداء التهاب المفاصل .لم يتمكن العلماء من تحديد الأسباب الكامنة وراء الإصابة بداء التهاب المفاصل إلا إنهم متأكدون من أن للعوامل الوراثية والهرمونات والنظم الغذائية علاقة وثيقة بالإصابة بهذا الداء وبأن لزيت الزيتون أثر في التقليل من مخاطر الإصابة به ، فقد ثبت للباحثين أن الأشخاص الذين يتناولون كميات وفيرة من زيت الزيتون هم أقل عرضة للإصابة بداء التهاب المفاصل بمعدل مثلين ونصف من الأشخاص الذين يتناولون كميات ضئيلة منه .ولم يستطع الباحثون معرفة الآلية التي يعمل فيها زيت الزيتون على تقليل مخاطر الإصابة بداء التهاب المفاصل على وجه التحديد إلا إنهم يرجحون أن يكون للمواد المانعة للأكسدة وفيتامين ( E ) الذين يحتويهما زيت الزيتون دورا في الوقاية من هذا الداء .وأشار الباحثون إلى أن النظم الغذائية السائدة في الولايات المتحدة الأمريكية تشتمل على دهون غير صحية تتكسر منتجة هرمونات تزيد من مخاطر الإصابة بداء التهاب المفاصل في حين أن الدهون التي يحتويها زيت الزيتون تتكسر منتجة هرمونات تعمل على الحد من مخاطر الإصابة بهذا الداء .
كلوا الزيت وادهنوا به " أقسم الله تعالى في قرآنه العظيم بالزيتون فقال : ( والتين والزيتون . وطور سينين ) التين 1 – 2وأوصى رسول الله صلى الله عليه وسلم باستعمال زيت الزيتون فقال : " كلوا الزيت وادهنوا به فإنه من شجرة مباركة " . دهش الباحثون حديثا حينما اكتشفوا أن سكان جزيرة كريت في البحر المتوسط هم أقل الناس إصابة بأمراض القلب والسرطان في العالم أجمع . ودهشوا أكثر حينما عرفوا أن أهالي جزيرة كريت يستهلكون زيت الزيتون أكثر من أي شعب آخر ، فحوالي 33 % من السعرات الحرارية التي يتناولونها يوميا تأتي من زيت الزيتون . فما علاقة زيت الزيتون بذلك ؟ وهل للطب الحديث رأي في هذه العلاقة ؟ وما تأثيراته على القلب والكولسترول ؟
ماذا يقول أطباء الغرب عن زيت الزيتون ؟يقول الدكتور " ويليام كاستللي " مدير دراسة فارمنجهام الشهيرة : " إن هناك زيتا واحدا يتمتع بأطول سجل من سلامة الاستعمال في التاريخ هو زيت الزيتون . فلقد تناول زيت الزيتون أجيال وأجيال ، وامتاز هؤلاء بصحة الأبدان وندرة جلطة القلب عندهم . وهذا السجل الحافل بمآثر زيت الزيتون يجعلنا نطمئن لاستعماله ، ونقبل عليه بشغف كبير " . ويقول الدكتور " أهرنس " من جامعة كوفلر بنيويورك : " إننا ندرك تماما أن استعمال سكان حوض البحر المتوسط لزيت الزيتون كمصدر أساسي للدهون في الغذاء هو السبب وراء ندرة مرض شرايين القلب التاجية عندهم " .
وينبه الدكتور كاستللي إلى فوائد استعمال زيت الزيتون في حوض البحر المتوسط فيقول : " رغم أن الناس في حوض البحر المتوسط يتناولون بعض الدهون المشبعة ( السيئة ) المتوافرة في لحم الخروف والقشدة والسمن والجبن ، إلا أنهم يستعملون زيت الزيتون بشكل رئيسي في طهي الطعام . وهذا ما يجعل أمراض شرايين القلب التاجية قليلة الحدوث عندهم " . ويقول أيضا : " إن أفضل طريقة لطهي الطعام وتحضير المأكولات هي باستعمال زيت الزيتون بشكل أساسي ، واستعمال كميات قليلة من زيت الذرة أو دوار القمر ( دوار الشمس ) . فالجسم لا يحتاج إلا إلى كميات قليلة من النوعين الأخيرين " . ويمتاز زيت الزيتون بغناه بالدهون اللامشبعة .أما الدكتور تريفيسان من جامعة نيويورك فقد لخص فوائد زيت الزيتون في بحث نشر في مجلة ( جاما ) عام 1990 فقال : " لقد أكدت الدراسات الحديثة التأثيرات المفيدة لزيت الزيتون في أمراض شرايين القلب ، ورغم أن البحث قد تركز أساسا على دهون الدم ، إلا أن عددا من الدراسات العلمية قد أشارت إلى فوائد زيت الزيتون عند مرضى السكري والمصابين بارتفاع ضغط الدم " .
الأبحاث العلمية الحديثة :حتى عام 1986 كانت الكتب الطبية تقول بأن زيت الزيتون لا يؤثر على كولسترول الدم ، فلا يزيده ولا ينقصه . ولكن الأبحاث العلمية الحديثة جدا قد أظهرت أن زيت الزيتون ينقص مستوى كولسترول الدم . وليس هذا فحسب بل إنه لا ينقص من مستوى الكولسترول المفيد في الدم . ومن الثابت علميا أنه كلما ارتفع مستوى هذا النوع من الكولسترول ، قلت نسبة الإصابة بجلطة القلب .وقد أظهرت دراسة نشرت عام 1990 في مجلة جاما الأمريكية الشهيرة أن مستوى ضغط الدم ، وسكر الدم ، والكولسترول كان أقل عند الذين كانوا يكثرون من تناول زيت الزيتون . وقد أجريت تلك الدراسة على أكثر من مئة ألف شخص .
زيت الزيتون وارتفاع ضغط الدم :أجرى الدكتور " ويليامز " من جامعة ستانفورد الأمريكية دراسة على 76 شخصا غير مصاب بأية أمراض قلبية لمعرفة تأثير زيت الزيتون على ضغط الدم . فوجد الباحثون أن ضغط الدم قد انخفض بشكل واضح عند الذين تناولوا زيت الزيتون في غذائهم اليومي . وكان انخفاض ضغط الدم أشد وضوحا عند الذين تناولوا 40 جراما من زيت الزيتون يوميا .
زيت الزيتون ومرض السكر :ينجم مرض السكر عن نقص أو غياب في إفراز الأنسولين من البنكرياس ، مما يؤدي إلى زيادة مستوى السكر في الدم وقد أوصى الاتحاد الأمريكي لمرضى السكر ، المصابين بمرض السكر بتناول حمية تعطى فيه الدهون بنسبة 30 % من الحريرات على ألا تتجاوز نسبة الدهون المشبعة ( كالدهون الحيوانية ) عن 10 % . وأن تكون باقي الدهون على شكل زيت زيتون وزيت ذرة ، أو زيت دوار الشمس .
فوائد أخرى لزيت الزيتون :ذكرت دائرة المعارف الصيدلانية الشهيرة " مارتندل " أن زيت الزيتون مادة ذات فعل ملين لطيف ، ويعمل كمضاد للإمساك . كما أن زيت الزيتون يلطف السطوح الملتهبة في الجلد ، ويستعمل في تطرية القشور الجلدية الناجمة عن الأكزيما وداء الصدف .ألم يقل رسول الله صلى الله عليه وسلم : " ائتدموا بالزيت .. وادهنوا به " ( صحيح الجامع الصغير 18 (وقد وصف الله تعالى هذه الشجرة بأنها مباركة ، فقال : يوقد من شجرة مباركة زيتونة لا شرقية ولا غربية ) النور : 35 )
شروط تخزين زيت الزيتون : الضوء والحرارة يفسدان هذا الزيت ، كما أن تعريض أوعية زيت الزيتون للهواء أيضا يفسد الزيت ويجعله كريه الرائحة – شأنه في ذلك شأن الزيوت الأخرى لذا يجب تخزين زيت الزيتون في أوعية محكمة الإغلاق ووضع هذه الأوعية في مكان بارد ومظلم .
مقارنة زيت الزيتون بزيت الكانولا ( زيت بذر اللفت ) :لقد ثبت بطلان الاعتقاد الطبي التقليدي بان زيت الكانولا يحتل المرتبة الأولى بين الزيوت نظرا لتركيز الدهون الأحادية الغير مشبعة فيه. أننا إذا أمعنا النظر في تركيب زيت الكانولا نجد انه زيت حديث نسبيا ولا يعرف أحد ما قد ينطوي عليه استخدام هذا الزيت من مخاطر – بل أن العلماء وجدوا بان المصدر الذي يستخلص منه زيت الكانولا يحتوى على مواد وأحماض لا تصلح للاستهلاك الآدمي مثل حمض اليوريك.في المقابل نجد أن زيت الزيتون يفوق بكثير زيت الكانولا وغيره من حيث محتواه من الدهون الحمضية الأحادية الغير مشبعة كما انه مجرب منذ آلاف السنين .
مقارنة بغيره من الزيوت ، زيت الزيتون هو الخيار الصحي للقلي :يفقد زيت الزيتون – شأنه في ذلك شأن الزيوت المستخدمة في القلي مذاقه المميز بتسخين هذا الزيت لدرجة حرارة القلي ، كما ينجم عن عملية تسخين زيت الزيتون خفض نسبة المواد المانعة للأكسدة وظهور مركبات كيماوية مثل الهيدروبيروكسيد والكحول والألديهايد والهيدروكربونات والأحماض الدهنية الحرة والكيتونات وغيرها .قام باحثون من كلية الكيمياء الحيوية بجامعة أنقرة في تركيا بإجراء دراسة بحثية لمعرفة آثار التسخين على الزيوت المستخدمة في قلي الأطعمة حيث قاموا بتسخين عينات من زيت الزيتون وزيت دوار الشمس وزيت الصويا إلى 180 درجة مئوي ة فكان زيت الزيتون أكثرها احتفاظا بالمواد الطبيعية المانعة للأكسدة وأقلها إنتاجا لمركبات الألديهايد المسببة للسرطان ، وأرجع الباحثون السبب في تفوق زيت الزيتون من هذه الناحية إلى انخفاض نسبة حمض اللين ولينيك في هذا الزيت .وقد خلص الباحثون إلى نتيجة مفادها أن الزيوت التي تحتوي على نسب عالية من حمض اللينولينيك يتغير تركيبها بفعل التسخين لدرجات حرارة عالية لفترات زمنية طويلة ويعرف هذا التغيير بما يسمى بعملية الهدرجة(Hydrogenation ) . وتتسبب عملية هدرجة الزيوت المستخدمة في تحضير الأطعمة في حدوث أضرار صحية متفاوتة تبعا لطريقة تعامل جسم الإنسان معها حيث يمكن أن تتلف البروتينات والإنزيمات وتلحق الضرر بالرئتين وتعمل على تلون الجلد كما تسبب إضطرابات في الأغشية الخلوية ونشوء الأورام السرطانية لدى الإنسان .ويعتبر التسخين المتكرر لزيوت القلي عاملا مهما في زيادة هدرجة هذه الزيوت وبالتالي تزايد الأضرار الصحية المترتبة على تناول الإنسان للأطعمة المحتوية على الزيوت المهدرجة. وقد وجد الباحثون أن تكرار تسخين زيت القلي بمعدل 10 إلى 15 مرة يحدث تغييرا ملحوظا في تركيب الزيت ، فعندما قاموا بتسخين الزيت إلى 200 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 25 و 100 ساعة ازدادت نسب المركبات السامة أو المسرطنة في الزيت، ولهذا السبب يترتب على مصانع تحضير الأطعمة والمطاعم استبدال زيت القلي المستعمل بآخر قبل بلوغه مرحلة إنتاج المركبات السامة .
الزيتون: قال صلى الله عليه وسلم ( كلوا الزيت وادهنوا به فإنه من شجرة مباركة )
الجزء المستخدم منه: 1- الثمار 2- الزيت الثابت المستخرج من الثمار 3- نوى الثمار 4- ورق شجر الزيتون
المادة الفعالة: أملاح وفيتامينات
الأمراض التي يفيد فيها:
أولا: الجهاز الهضمي: ملين ومنشط لإفراز المرارة - يقوى المعدة والأمعاء طارد للديدان للأطفال يشرب الزيت مع عسل نحل وعصير ليمونه - يفيد اللثة وأورام الحلق بمضغ أوراقه - يسكن المغص بشرب زيته مع ماء حار - يعالج السكر بالدم يغلى ملعقة كبيرة من أوراقه في كوبين حتى يصير كوب ويشرب صباحا ومساء- يشفى ضغط الدم المرتفع بغلي أوراقه وتحلى بعسل وتشرب مرتان - يفيد في علاج المرارة والكبد - يخفف الاستسقاء - يسكن قرحة المعدة - يقلل الحموضة . ثانيا : الجهاز التناسلي: يفيد الشيوخ بمنحهم القوة الجنسية والنشاط . ثالثا : الجهاز البولي :يصلح الكلى ويقويها - يدر البول - يخفف البولينا بالدم- يفتت حصى الكلى بشرب مغلي أوراقه ويشرب زيته رابعا : الجهاز الدوري : يفيد في علاج التهاب المفاصل والفقرات والعضلات والتواء وتقلص العضلات بتدليك الموضع بزيته دافئ أو عمل كمادات بالزيت مع ماء وجلسرين - يعالج الكساح بتدليك الساق بالزيت وتعريضها لشمس الشروق والغروب - يسكن الصداع بشرب مغلي أوراقه - يخفض الكلسترول بالدم بشرب زيته - يشفى الذبحة الصدرية بشرب مغلي الأوراق . خامسا : الأمراض الجلدية : يمنع الشيب - يصلح الشعر ويمنع سقوطه - يفيد الاكزيما يقضى على تشقق البشرة - يعالج تسلخ البشرة دهانا بالزيت -يقلل التجاعيد بعمل ماسك بزيته نصف ملعقة وصفار بيض ونقط عصير ليمون ويزال بماء - يمنع تساقط الرموش اكتحالا برماد نوى الثمار - يقضى على قشر الشعر دهانا . سادسا : العين : يقلع البياض ويحد البصر قطور بزيته للعين .
طريقة الاستخدام : الثمار :تؤكل مخللة أو مطبوخة . الزيت :يشرب 2 ملعقة كبيرة على الريق وقبل النوم أو دهانا مرتين يوميا أو قطورا بالعين . نوى الثمار :يحرق ويكتحل بها . الأوراق :تغلي ملعقة كبيرة وتحلى وتشرب على الريق وقبل النوم . الآثار الجانبية : لا يوجد طالما الزيت لونه ضارب للخضرة الخفيفة وحموضة لا تزيد عن 1.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق